Amestecul de cinci condimente ~ Five spices

Pin on PinterestShare on FacebookEmail to someoneGoogle+
Nu mi-am imaginat o secunda cand am inceput sa studiez condimentele ca sunt atat de multe sortimente de mirodenii si atatea variante de amestecuri. Nicidecum nu m-am gandit ca voi ajunge sa folosesc o gama atat de variata in propria bucatarie si nici ca atunci cand ma duc intr-o tara straina, caut un boutique unde miroase puternic a scortisoara, anason sau curry.
Dupa cum v-am promis, voi povesti mai multe despre condimente si amestecuri de tot soiul. Am inceput cu cele cat de cat mai familiare si la noi in tara, dupa care voi intra si pe alte taramuri necunoscute.
Azi, vedeta este Amestecul de cinci condimente sau Five spices, sub denumirea ei mai populara. 
Denumirea provine de la chinezi si se compune din urmatoarele cinci condimente care se amesteca in proportii egale: 1 parte anason chinezesc, 1 parte piper Sichuan, 1/2 parte cuisoare, 1/2 parte scortisoara cassia si 1/4 parte fenicul. Amestestecul se poate gasi in magazine cu condimente sau la cele naturiste, iar ingredientele se pot folosi fie macinate, fie intregi. Acest amestec este esential in bucataria din sudul Chinei si cea vietnameza.
Sursa: Condimente, de Anne Iburg.
Five spices se foloseste la asezonarea tuturor tipurilor de carne: la friptura de porc, rata cu portocala la cuptor, curcan umplut cu nuci, cu peste. Se adauga si la taiteii chinezesti, la orez si la legumele la tigaie. Daca adaugam si putina sare, da o aroma deosebita marinarii fructelor de mare si a fripturilor (de porc, pui, rata).
Pentru conservarea calitatilor amestecului, acesta se pastreza intr-un recipient inchis ermetic, la loc racoros, uscat si intunecat.
 
Scurta descriere a ingredientelor ce fac parte din amestecul de cinci arome chinezesti:
Anasonul este originar din Asia si se cultiva in tarile mediteraneene (sudul Europei, India, America Centrala si de Sud) inca din cele mai vechi timpuri. Planta de anason creste pana la 60 centimetri si are frunze rotunde. Se inrudeste cu feniculul, chimenul, coriandrul si mararul. Este cunoscut drept condiment si produs medicinal de acum 3500 de ani. Mestecarea catorva boabe de anason dupa o masa copioasa era un obicei larg raspandit in Orient. Romanii mancau la desert o prajitura cu anason pentru a le improspata respiratia si pentru digestie. 
Anasonul stimuleaza secretia bilei si ajuta la digestie dupa mancarurile copioase. Ajuta si in cazuri de balonare, colici si accese de tuse. Elimina mucusul in raceli, intareste inima si organele aparatului respirator si relaxeaza nervii. 
Este folosit pentru asezonarea dulciurilor de Craciun, precum si la paine si la diverse prajituri (o reteta avem si aici). Salatele de fructe, compoturile de mere si pere, mancarurile cu lapte si gris, gemul de prune, toate au o aroma mai buna daca li se adauga anason. Constituie un ingredient important in lichioruri, precum pastis, lichiorul de anason, uzo, bautura de orez, Pernod, Ricard si Sambuca care au arome asemanatoare lemnului-dulce.
Se gaseste sub forma de seminte intregi sau macinate. Se pastreaza in recipient etans, intr-un loc uscat, racoros, intunecos pentru a-si pastra aroma pentru cel putin un an.
Sfaturi pentru gatit: inainte de folosire, semintele de anason trebuie zdrobite intr-o piulita pentru a se degaja toata aroma. Are un gust care le poate domina pe toate celelalte si se foloseste cu grija si moderatie la gatit si copt. Nu se combina cu alte condimente aromatice.
Preparat celebru: Prajitura cu ananas
 
Piper Sichuan – genul Zanthoxylum este cultivat in toata Asia. Cel exportat in Europa creste mai ales in sudul Chinei si in Vietnam. Boabele de piper Sichuan sunt fructele uscate ale unui copacel relativ mic, cu frunze asemanatoare unei pene si flori albe sau verzui. Fructul este recoltat necopt si uscat. Fructele contin uleiuri esentiale care stimuleaza digestia. Face parte din ingredientele care se adauga intr-un amestec japonez de sapte condimente denumit Sichimi Togarashi alaturi de chili, coaja de portocale uscate, seminte de mac, susan negru, tamarind si alge de mare zdrobite. Amestecul este foarte iute si se foloseste in preparatele asiatice drept condiment la masa. 
Piperul Sichuan se asorteaza perfect cu pestele, carnea de porc, pui si rata, iar preparatele se asezoneaza cu putin timp inainte de servire pentru a nu-si pierde aroma. Este usor mai iute decat piperul obisnuit.
Trebuie pastrat intr-un recipient etans, pus intr-un loc rece si intunecos.
Sfaturi pentru gatit: pastaile intregi sunt mai bune decat pulberea pentru ca isi pastreaza mai mult timp aroma. Ca sa-si degaje aroma, se prajeste dar nu se adauga grasime deloc, dupa care se macina intr-o piulita. Mancarurile sunt asezonate cu putin timp inainte de servire. 
Preparat celebru: Sukiyaki
 
Scortisoara - este originara din Ceylon (Sri Lanka), fiind cultivata si in Indonezia, Madagascar, Antilele Mici si America Centrala. Copacii de scortisoara cresc in plantatii. In natura, arborele de scortisoara creste pana la inaltimea de 20 metri. Daca se cultiva, este supravegheat sa creasca mai putin pentru ca taierea anuala a lastarilor de 1,80 metri sa fie mai usoara. Betisoarele de scortisoara se obtin prin curatarea cojii copacilor si strangerea ei in manunchiuri. Manunchiurile de coaja sunt apoi acoperite si se lasa sa fermenteze timp de 1-2 zile. Apoi, straturile externe si interne de coaja sunt indepartate si restul de coaja se onduleaza. Bucatile sunt rulate impreuna, pentru a forma un betisor de scortisoara. Scortisoara de cea mai buna calitate are o culoare deschisa si la atingere seamana cu hartia rulata si uscata. Cu cat este mai subtire bucata de coaja, cu atat gustul este mai fin.
Exista 275 specii diferite de arbore de scortisoara. Cel putin cinci dintre ele sunt folosite pentru a se obtine scortisoara: copacul de scortisoara din Ceylon, arborele Padang (Cinnamomum burmanii) si arborele de scortisoara Cassia (Cinnamomum aromaticum), ca inlocuitori.
Uleiul de coaja de scortisoara este foarte antiseptic, stimuleaza circulatia sangelui si este bun pentru inima.
Scortisoara este foarte aromata, fina si dulce dar gustul ei este cateodata amar. 
Este folosita la preparatele dulci, prajituri, bauturi cu ciocolata, sucuri de fructe, turta dulce (cel mai important ingredient), vin fiert, ceai si miere. In bucataria asiatica se obisnuieste a se pune scortisoara pentru asezonarea carnii si pestelui, ca si in pilafuri si curry. 
Praful de scortisoara obtinut prin macinarea betisoarelor zdrobite, este mai pretios decat betisoarele. Ambele se pastreaza in recipiente etanse, intr-un loc intunecat si uscat.
Feniculul – este originar din regiunea mediteraneana, dar este cultivat si in India, China, Japonia, Balcani, Danemarca, Germania, Marea Britanie si Statele Unite. Creste pana la 1,50 metri inaltime si are frunze in forma de pana, albastru-verzi, asemanatoare mararului. Semintele sale sunt recoltate mecanic, treierate si uscate. Comparativ cu alte specii, fructele sale raman verzi chiar si cand sunt uscate. Cu cat este mai intensa culoarea verde, cu atat calitatea este mai buna. Este inrudit cu feniculul leguma. Condimentele precum anasonul, chimenul si mararul apartin aceleiasi specii de plante si sunt asemanatoare la forma si gust.
Feniculul a fost intotdeauna considerat un mijloc de a intari organismul. Inlatura balonarea si stimuleaza producerea laptelui matern. De asemenea, inlatura crampele, iar in cazurile de bronsita elimina mucusul.
Are gust dulce, seamana putin cu al lemnului-dulce. In Europa Centrala este folosit pentru prepararea ceaiului si a painii. Este folosit pentru asezonarea mancarurilor din legume si peste in Italia, sudul Frantei si China. Feniculul este folosit in tarile anglo-saxone drept condiment pentru murarea castravetilor si a altor legume.
Semintele de fenicul se gasesc in magazinele de condimente sau in cele naturiste sau unde se gasesc ceaiuri. Se pastreaza intr-un loc racoros si intunecat. Semintele macinate trebuie pastrate intr-un recipient etans, bine inchis, pentru ca isi pierd aroma foarte repede. Daca zdrobiti feniculul intr-o piulita, el isi va elibera intreaga aroma. In bucataria frantuzeasca, frunzele sunt folosite pentru a asezona maionezele si vinegretele. 
Feniculul poate fi combinat cu patrunjel, oregano, salvie, cimbru si chili.
Preparat celebru: Panch Phoron – un amestec clasic de condimente folosit in bucataria bangaleza. Gustul sau neobisnuit este provocat de combinatia dintre dulceata feniculului si amaraciunea schindufului, a chimionului negru si a mustarului negru. Este folosit pentru condimentarea lintei si a mancarurilor de legume.
Despre Cuisoare mai multe informatii veti gasi la amestecul Quatre epices.
Sursa: Condimente de Anne Iburg 

2 Comments

Leave a Comment.